メールが文字化けしてしまう理由に、メールの送信側と受信側で設定しているメールシステムの文字コードが異なることがあげられます。
<tips>文字コードとは？
コンピューターで文字を扱うために、それぞれの文字に対して識別番号を割り当てるルールを定めたもののこと</tips>
EventHubから送られるメールの文字コードはUTF-8です。
参加者がお使いのメールシステムの文字コードがUTF-8以外に設定されている場合、文字化けが発生する可能性があります。 各メールシステムの手順に従い、文字コードをUTF-8へご変更ください。
※変更方法はサードパーティツールの仕様となるため、各自お調べいただきますようお願いいたします。